1.Giới thiu tầm thường v tôm:

Tôm phân bố ở cả hải dương và sông hồ, tuy vậy tôm biển vẫn nhiều hơn thế cả. Ở nước ta tôm là đối tượng người tiêu dùng rất quan trọng đặc biệt của ngành thuỷ sản hiện tại nay. Xuất khẩu tôm của vn tăng trưởng liên tục hàng năm. Tính trung bình giữa những năm 2000, sản lượng tôm đông lạnh xuất khẩu từng năm đạt khoảng chừng 150.000 tấn, trị giá ngay gần 1tỷ USD.

Bạn đang xem: Quy trình chế biến tôm đông lạnh

Tôm của nước ta đã xuất hiện trên khoảng 70 thị trường khắp những châu lục trên nuốm giới. Có hơn 50 món đồ tôm ướp lạnh xuất khẩu, được chế tao dưới các dạng sản phẩm khác nhau như tươi sống, đông lạnh, các sản phẩm chế vươn lên là sẵn, chế biến nạp năng lượng liền, các thành phầm phối chế, các thành phầm khô, đóng góp hộp, làm cho lên men chua,…

Việt Nam có tầm khoảng 225 chủng loại tôm được phân bố ở các vùng biển khơi xa bờ, vùng biển lớn ven bờ và các thuỷ vực trong nội địa.

Tôm trực thuộc ngành Arthoropoda, lớp Crustacea, lớp phụ: Malacostraca, cỗ Decapoda, cỗ phụ Dendrobranchiata. Thành phần hoá học tập của tôm được đến ở bảng sau:

Bảng 1: Thành phn hoá hc của mt só chủng loại tôm trên thế gii

Loài tômNướcProtêinTroLipit
Tôm he trắng77.4±0.220.60.11.41±0.020.2 ± 0.02
Tôm he nâu76.2±0.121.4±0.11.63± 0.20.14 ± 0.01
Tôm hồng81.5±0.517.1±0.41.3 ± 0.060.39 ± 0.05
Tôm Châu Á84.0±0.415.2±0.40.77± 0.030.42 ± 0.17
Tôm sú75.22±0.5521.04±0.81.91 ±0.05 1.83 ± 0.05

Tôm là nhiều loại nguyên liệu có nhiều hệ enzim với vi sinh vật tập trung ở đầu và phân bố dọc toàn thân do vậy tôm bị phân huỷ khôn cùng nhanh sau thời điểm chết. Những chuyển đổi của tôm sau thời điểm chết rất phong phú và phức tạp nhưng hai chung có thể chia thành các dạng sau:

Biến thay đổi dưới công dụng của các enzim nôi tại: các biến đổi này đa số là những biến hóa của adenozin triphosphat(APT), biến đổi của glycogen, chuyển đổi tạo thành actomiozin.

Biến đổi của những hợp chất cất nitơ: đó là nguyên nhân cơ bản gây sự giảm sút chất lượng tôm. Đây là quá trình phân huỷ một số hợp chất nitơ tạo thành mùi khó chịu, tạo ra các hòa hợp chất bay hơi giữ mùi nặng thối. Do quy trình phân huỷ làm biến hóa các protein gây nên những biến đổi trong quá trình thẩm thấu và color của cơ thịt.

Biến đổi bởi vì tác dung của vi sinh vật: vi sinh vật này còn có sẵn trong tôm (tập trung ở phần đầu) hoặc đột nhập từ ngoài vào. Dưới chức năng của vi sinh vật và cáchên enzim chứa trong nó, những chất dinh dưỡng protit, lipit bị phân huỷ rất cấp tốc và phân huỷ trọn vẹn tạo ra những hợp chất gây hương thơm như NH3, H2S, indol, scartol. Bao gồm những biến đổi này mà các quá trình ra mắt nhanh. Để duy trì được chất lượng của tôm cần được có giải pháp bảo quánau dánh bắt và sản xuất cho phù hợp.

2. Công đoạn chế biến tôm đông lnh:

Hãy thuộc Lê Tấn Cường tò mò nhé

Qui trình công nghệ tổng quát chế tao tôm ướp đông lạnh như vào hình 1

*

a.Tiếp nhận, bảo quản và vận chuyển tôm nguyên liệu:

Muốn mang lại các thành phầm tôm có rất chất lượng sau khi đánh bắt tôm bắt buộc được bảo quản lạnh tức thì trong chống lạnh, nước rét mướt hoặc bằng nước đá theo tỉ trọng đá/tôm=0.5/1 tuỳ theo thời gian bảo vệ và vận chuyển. Nhìn chung càng duy trì tôm làm việc nhịêt độ phải chăng ( trên sức nóng độ đóng băng của dịch bào) càng tốt. Thời gian bảo quản phụ trực thuộc vào ánh sáng như sau:

Như vậy trong quá trình bảo quản tôm nguyên liệu thường dùng ở ánh nắng mặt trời 0.50C. Do thấp rộng -10C dể làm lượng nước vào tôm đóng góp băng.

Tôm sau khoản thời gian đánh bắt được bỏ vô sọt tre, thùng vật liệu nhựa hoặc bằng chất liệu thép không gỉ. Trọng lượng tôm cho vào thùng khoảng tầm 50kg ( cả đá ) vừa mang đến 2 fan khiêng tuỳ theo phương tiện đi lại và thời gian vận đưa mà quyết định tỉ lệ đá/tôm. Đá được xay càng bé dại càng tốt. Vào thùng cứ xếp xen kẽlớp đá lớp tôm, lớp đáy cùng trên thuộc được phủ bởi lớp đá. Trong quá trình vận chuyển phải liên tiếp kiểm tra trường hợp thấy xuất hiện thêm tình trạng ươn thối phải tạo lập tức mang lại tiêu thụ ngay không được đem lại nhà máy.

b Tiếp nhn:

Nhà máy cần phải có khu đón nhận tôm riêng. Khu vực này tất cả nền ximăng cùng rãnh thoát nước. Nền với rãnh thường xuyên rửa bởi nước gần kề trùng clarine 50ppm trước và sau khi tiếp nhận.

c.Rửa:

Nguyên liệu sau khi chào đón được gửi sang thùng rửa, ko được đưa những phương tiện thể vào phân xưởng sản xuất. Thùng cọ làm bằng chất liệu thép không gỉ. Sức cất của thùng hoàn toàn có thể từ 50-500kg tuỳ việc bốc dỡ bằng cơ khí hay bởi tay. Thùng cọ được đặt trong bồn tắm lưu động. Nước đá dùng để ước tôm trong những khi vận gửi và rác dơ sẽ nổi lên cùng bề mặt nước với được vớt ra bỏ vào thùng chứa rác thải.

Quá trình cọ tôm bắt buộc nhanh bởi lượng đá không đủ để khống chế nhiệt độ quan trọng cho tôm. Rất tốt là đáy và phổ biến quanh bể cọ có những thiết bị làm cho lạnh nước trong bể nhằm ổn định ánh sáng của nước cọ tôm.

d.Phân loại:

Mục đích của khâu phân một số loại nhằm sa thải những nhỏ tôm không đủ tiêu chuẩn chỉnh chế biến.

Khi phân một số loại cần thực hiện nhanh xung quanh bàn bằng chất liệu thép không gỉ hoặc bởi gạch men. Bàn có độ dốc về giữa không có nước đọng. Câu hỏi phân nhiều loại tôm nên triển khai theo nhịp nhàng ngắn. Trước mặt người công nhân chỉ nên để 1 cho 2 kilogam tôm với 3 rổ (để phân loại: tôm nguyên con, tôm vặt đầu, tôm bóc vỏ) nhúng trong bồn tắm đá. Khi đã chọn đủ số lượng để cân, tôm được nhằm ráo nước và đưa đi cân ngay. Tôm sau khi phân một số loại và cân phải đưa đi ướp đá và chuyển sang công đoạn tiếp theo, giả dụ chưa sản xuất kịp cần đưa vào kho bảo vệ ở ánh sáng 60C.

e Vặt đầu tôm:

Công bài toán vặt đầu tôm được tiến hành trong phân xưởng vị trí thoáng mát. Trong đk khí hậu của vn vặt đầu tôm cùng các công đoạn tiêp theo rất tốt được tiến hành trong phòng điều hoà có ánh nắng mặt trời từ 15-200C. Thao tác vặt đầu tômnhanh độc nhất là giữ trong tâm địa bàn tay cần sử dụng sức xay của ngón loại và ngón trỏ để thải trừ đầu tôm thoát ra khỏi thân. Làm việc như vậy thì mép thịt tương đối phẳng bảo vệ yêu mong kĩ thuật và nhanh vì có thể tiến hành cả hai tay. Tránh việc vặt đầu bằng cả hai tay bằng cách bẻ cong hay kéo đứt ra vì bởi vậy mép làm thịt bị xướt không phẳng, năng suất thấp. Đầu tôm loại ra được gửi ngay vào thùng chứa, thùng này nên thay rửa luôn luôn ít độc nhất vô nhị 1lần/h. Tôm sau thời điểm vặt đầu yêu cầu đưa ướp đá có pha clorin 20ppm ngay. Chủ yếu trong tiến độ này bắt buộc phân nhiều loại xem sau thời điểm vặt đầu nhỏ nào nát, con nào không được tiêu chuẩn sang cung ứng tôm nõn(bóc vỏ, quăng quật gân).

Xem thêm: Báo Giá Máy Giặt Toshiba 9Kg Cửa Ngang, Máy Giặt Toshiba Giá Rẻ, Chính Hãng, Trả Góp 0%

f.Bóc vỏ, b gân:

Mặt mặt hàng tôm bóc vỏ bỏ gân thường áp dụng cho nhiều loại tôm gồm phẩm chất kém rộng tôm vặt đầu. Vỏ tôm chính là nơi biểu thị rõ độc nhất mức độ tươi và nguyên vẹn của con tôm. Vì chưng vậy phải phải tách vỏ đi để phục hồi chất lượng tôm. Tôm gồm một con đường gân chạy suốt từ đầu đến đuôi ở đoạn lưng, gân này cần phải được lấy ra trước lúc đông lạnh. Việc bóc tách vỏ vứt gân cần được triển khai nhanh. Thường thì tôm được giã chặt bằng một tay còn tay còn sót lại giữ chặt mép vỏ nhằm lột sạch vỏ và rút đường gân. Trong một số trong những trường thích hợp gân lấn vào thịt tôm buộc phải pahỉ dùng dao nhọn sắc rạch vơi phần thịt để lấy ruột ra. Tôm sau khi tách vỏ là môi trươngf dễ ợt cho vi sinh đồ gia dụng xâm nhập cùng phát triển. Bởi vì vậy những công nhân ở quy trình này đề nghị được kiểm tra lau chùi và vệ sinh chặt chẽ. Vượt trình tách vỏ được tiến hành trên bàn thép ko gỉ., gạch men tráng men, hoặc nhựa chuyên dùng.

Tôm sau khi tách vỏ phải được chuyển vào thùng vật liệu bằng nhựa hoặc thép ko gỉ có chất giáp tùng clorein 30ppm.

h.Xếp khuôn :

Khuôn là rất nhiều hộp sắt kẽm kim loại chuyên dụng, tuỳ theo yêu ước của khách hàng. Hiện giờ thông dụng duy nhất là laọi 2kg. Khuôn được chế tạo bằng thép không gỉ cứng, để giữ cố định và thắt chặt khối tôm trong quy trình làm lạnh lẽo đông cùng ra khuôn. Phương diện trong của khuôn đề nghị nhẵn bóng để giữ mang lại mặt kế bên khối tôm đẹp. Khuôn trước lúc sử dụng phải được thiết kế sạch bởi nước vô trùng clorein 20ppm. Xếp tôm vào khuôn hoàn toàn có thể tiến hành 1 tong 3 cách: xếp thành lớp, xếp xen kẽ, đổ lẫn lộn:

 Xếp từng lớp:thường vận dụng với các laọi tôm cỡ phệ ( cỡ 50 trở lên). Tôm xếp từng con vào khuôn ở tứ thế nằm nghiêng đầu hướng ra phía ngoài, đuôi hướng vào giữa khuôn.

Xếp xen kẽ: phương thức này vận dụng cho tôm cỡ vừa(cỡ 50-120). Đối với phương thức này tôm làm việc lớp đáy, lớp trên mặt và lớp phủ quanh được xếp cảnh giác giống như xếp từng lớp ở trên, còn nghỉ ngơi giữa hoàn toàn có thể đổ lẫn lộn.

Đối với tôm có cỡ số 120 trở lên thường cho vô khuôn theo thủ tục đỗ lẫn lẫn lộn.

Sau khi xếp khuôn kết thúc cần đề nghị cân để kiểm tra cân nặng của từng khuôn. Chú ý lượng tôm trong khuôn bao giờ cũng phụ trội rộng so với khối lượng qui định được ghi trong vừa lòng đồng giao thương vì trong quy trình làm rét đông và bảo vệ có sự hao hụt khối lượng.

Trong lúc xếp khuôn cần để ý đến trọng lượng nước làm bóng bởi điểm đóng băng thể tích của nước đá tăng lên. Vì vậy giả dụ lượng nước làm bóng quá nhiều thể tích của khối sẽ tăng thêm làm mang lại hộp khuôn bị biến dạng gây khó khăn cho vấn đề ra khuôn và đóng thùng cactông sau này. Nước làm bóng bắt buộc là nước sạch có thêm chất tiếp giáp trùng clorine 2¸5ppm. Lớp nước làm cho bóng không mọi giữ mang đến khối tôm được kín đáo trong lớp băng bóng ngoài ra cho lớp tôm bên cạnh không tiép xúc với bầu không khí nên không trở nên ôxy hoá, làm trở thành chất và không trở nên hao hụt trọng lượng. Trong khi lớp nước làm cho bóng còn đảm bảo an toàn tôm khỏi bị nứt do va đập cơ học trong tải và bảo quản.

Mỗi khối tôm phải gồm một nhãn khi gần như điều quan trọng thoả thuận theo đối kháng hàng. Nhãn này nên được gắn cùng bề mặt khối tôm. Do vậy ngay từ đầu ta phải kê úp nhãn xuống đáy khuôn tiếp đến xếp tôm lên ở trên .

Tôm sau khoản thời gian xếp khuôn xong cần khẩn trương chuyển vào phòng ướp lạnh ngay. Trong trường vừa lòng bị ứ ứ đọng không làm lạnh đông kịp đề xuất cho ngay lập tức vào phòng bảo vệ nguyên liệu có ánh sáng 0¸60C. Rất nhiều khuôn tôm sẽ xếp xong xuôi được bỏ vô khay, mỗi khay chỉ 4¸6 khuôn. Khay được xếp trên xe chuyên dụng để vận chuyển mang đến tủ cấp cho đông.

g.Làm lạnh đông tôm sau khi quy trình lắp đặt kho lạnh trả thành:

Các khay tôm được gửi vào thiết bị làm cho lạnh đông thứ hạng tunen(hầm rét đông nhanh) tốt tủ cấp đông. ánh sáng của tủ cấp đông hay là -35. Quá trình làm giá buốt đông kết thúc khi trung khu khuôn tôm đạt ánh nắng mặt trời -180C. Thời gian làm rét mướt đông hay 3¸4 giờ.

i. Ra khuôn, bao gói, đóng thùng và bo qun:

Tôm sau khi làm rét mướt đông xong, khuôn được kéo ra mở nắp cùng đổ vào một ít nước giá buốt có ánh nắng mặt trời 1¸20C. Kế tiếp lấy khuôn ra cùng nhúng vào bồn nước sạch có nhiệt độ khoảng chừng 100C rồi vào mặt bàn cứng để tách khối tôm thoát khỏi khuôn.

Khối tôm được quấn túi nilông, hàn kín đáo để không cho sản phẩm tiếp xúc với ko khí bên ngoài ngăn cản quy trình bốc hơi với oxy hoá. Túi sau thời điểm đóng chấm dứt nhanh chóng cho vô thùng cactông. Mỗi thùng đóng góp 6,8,10,12 túi tuỳ thuộc vào khách hàng hàng.

Hộp, túi nilông, thùng cactông phải bảo vệ sạch sẽ. Những thùng đề xuất có thương hiệu rõ ràng, có đủ các thông số quan trọng như tên xí nghiệp, nhiều loại tôm, size tôm, khối lượng, ngày tháng năm sản xuất.v.v…

Quá trình ra khuôn đóng góp gói yêu cầu được tiến hành ở chống có nhiệt độ thấp trường đoản cú 0¸100C. Sau khoản thời gian gói chấm dứt phải được gửi vào kho bảo quản lạnh đông ngay. Nhiệt độ phòng bảo vệ là -180C. Thời gian lưu lại kho không thật 5 tháng.